Soparnik – eine Spezialität der Riviera von Split

Der Soparnik von Poljica erhielt diesen Monat eine geschützte geografische Angabe der EU, aber schon früher war er in die Liste der geschützten Kulturdenkmäler des kroatischen Kulturministeriums aufgenommen worden.
Die Republik Poljica (oder einfach nur Poljica) war einst eine politisch-administrative Region und ist heute nur noch eine geografisch-historische Vorstellung. Sie umfasste ein östlich der Stadt Split liegendes Gebiet, das im Nordosten vom Fluss Cetina, im Westen vom Fluss Žrnovnica und im Süden vom Adriatischen Meer abgegrenzt war.
Sie war in Unter-, Mittel- und Ober-Poljica gegliedert. Diese einstige Republik gehört heute größtenteils zur Gemeinde Omiš und nur zu einem kleineren Teil zur Gemeinde Dugi Rat. Das Wort „Poljica“ bedeutet „kleine Felder“, d. h. fruchtbare Becken im Karst, die eine wichtige Quelle des Lebens im felsigen, kargen Land waren.

Der Soparnik wird bereits seit der Zeit des türkischen Vormarsches zur dalmatinischen Küste und zum dalmatinischen Hinterland zubereitet. Ursprünglich war er ein schwüles und schales Gericht, das an Fastentagen, vor allem am Karfreitag, am Heiligabend und am Vorabend des Allerheiligenfestes zubereitet wurde. Früher war der Soparnik ein Barackengericht für Arbeiter, aber auch ein Willkommensgericht für Freunde und Gäste. Heute wird er zu besonderen Anlässen angeboten.

Außer auf dem Gebiet von Poljica wird dieses Gericht in allen Gebieten zubereitet, in denen die Einwohner von Poljica wegen ihrer erbitterten Schlachten gegen die Türken sehr geschätzt waren und nach ihrer Auswanderung aus Poljica angesiedelt wurden (Teile des Sinj-Bezirkes). Die Tradition dieses kulinarischen Genusses wurde auch von Frauen aus Poljica weitergeführt, die infolge von Heirat in andere Dörfer umgezogen sind, so dass der Soparnik beispielsweise auch in Brela an der Riviera von Makarska zubereitet wird.
Wie wichtig Soparnik für die Einwohner von Poljica ist, bezeugt auch das Soparnik-Festival, das jedes Jahr in der Stadt Dugi Rat stattfindet. Die besten Soparnik-Exemplare werden nach Geschmack, Zusammensetzung, Aussehen und Backqualität ausgewählt, aber bewertet werden auch die Persönlichkeit der Teilnehmer sowie ihre Präsentationsweise und ihr Wissen über die Bräuche dieser Region.
Was ist denn so magisch und besonders an diesem Gericht? Der besondere Geschmack und die einfache Zubereitung aus der Zeit unserer Vorfahren werden jeden, der diese Delikatesse probiert, sofort überzeugen. Die im Soparnik verwendeten Zutaten sind Mangold, Mehl, Olivenöl, Wasser, Salz, Zwiebeln, Petersilie und Knoblauch.
Älterer Mangold wird gewaschen, getrocknet und in schmale Streifen geschnitten, während Zwiebel und Petersilie fein zerhackt werden.
Aus einem Kilogramm Mehl, Salz, etwas Öl und lauwarmem Wasser wird ein Teigfladen weich geknetet und in zwei Teile geteilt. Auf der s. g. Sinija (einem runden Holzbrett mit einem Durchmesser von 80 – 90 cm) wird ein dünner Teig derart ausgerollt, dass er ca. 4 – 5 cm über den Rand der Sinija fällt.
In einer großen Schüssel wird etwa 1 Kilogramm Mangold mit einer großen Zwiebel, 3 dl gemischten Pflanzenöls (Olivenöl sollte überwiegen) und Petersilie vermischt. Mangold wird gleichmäßig über den ausgerollten Teig verteilt, wonach diese Füllung mit dem zweiten Teig bedeckt wird. Die Kanten des Teigs werden derart nach innen gedreht, dass sie wie eine Umflechtung wirken.
Der so zubereitete Soparnik wird mit einer zweiten Sinija bedeckt, nachdem er mit ein wenig Maisgrieß bestreut wurde, damit er später leichter von ihr rutschen kann. Die beiden Sinijas werden zusammen mit dem Soparnik auf den Kopf gestellt.
Während dieser Vorbereitungen brennt im Kamin bereits ein gutes Feuer.
Etwas Glut wird seitlich ausgebreitet und gut über den Kamin verteilt. Der Soparnik wird einfach auf den Kamin fallen gelassen, mit Glut bedeckt und 15 – 20 Minuten lang gebacken. Wenn er fertig ist, zieht man ihn sanft auf eine Sinija und bläst die Asche von ihm weg, wonach man ihn wegwendet und etwas abkühlen lässt.
Dann wird seine Kruste mit fein zerhacktem Knoblauch gut eingerieben und mit 3 dl Olivenöl bestrichen. Letztlich wird er in rautenförmige Stücke von etwa 10 Zentimetern geschnitten. Er wird bei Hochzeiten und anderen Feiern mit Käse und geräuchertem Rohschinken als kalte Vorspeise serviert.
Die Einwohner von Poljica haben es dank ihrer Bemühungen und ihrer Liebe zum Soparnik geschafft, dieses Gericht, das ein Symbol ihrer reichen Kultur, Tradition und Lebensweise ist, ihren neuen Generationen, ganz Kroatien und neulich der ganzen Welt näherzubringen. Wenn Sie nach Poljica kommen, wünschen wir Ihnen einen guten Appetit!